Среди всех уникальных вариантов корейской еды, кимчи, вероятно, самый легко узнаваемый и повсеместно распространенный. Вам обычно подают кимчи на каждом приеме пищи.
Вы когда-нибудь задумывались, почему корейцы так его любят и почему это такое национальное блюдо?
Давайте взглянем на историю и культуру кимчи. Прочитав это, вы сможете почувствовать вкус истории.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Кимчи - это Корея, а Корея - это кимчи.
Географически, Корейский полуостров на средних и высоких широтах слишком холоден зимой для выращивания овощей.
Люди маринуют собранные овощи и прячут их под землей или в урнах, чтобы у всей семьи были овощи на зиму. Сформировалась уникальная культура маринования для придания вкуса и сохранения, что является происхождением кимчи.
Маринование корней и овощей, таких как редис и огурцы, стало довольно популярным в начале. Но со временем капустный кимчи стал представительным маринованным блюдом в Корее.
Эти другие овощи также можно найти, но капуста является самой распространенной.
Кимчи впервые было названо 'чим-чэ' (침채), что было внешним видом маринованных овощей, когда они были погружены в воду. В то время в основном использовались маринованные редиски.
Двигаясь вперёд, Китай также имел похожие маринованные продукты под названием 'jeo (저)' (появившиеся в Книге песен (詩經) в то время, и они были введены на Корейский полуостров во время периода Трёх королевств.
В истории Северной Кореи самая ранняя письменная запись о 'солении' была записана в сборнике Донгук Ли Сангук, составленном И Гюбо во время периода Горё: 'Сушеные редиски подходят для лета, а соленые редиски становятся закусками зимой'.
Отсюда мы видим, что Корея приняла практику зимней тибетской соли. В то время основной составляющей кимчи оставался в основном редис.
После Имджинской японской войны в Корею были введены перцы чили для улучшения маринования и водного кимчи, которые стали популярными во время периода Горе.
Содержание соли в кимчи было снижено. Аромат чили сделал кимчи более вкусным и уменьшил запах, вызванный длительным брожением.
Итак, корейский кимчи официально вырос из этого периода.
Сегодня использование цельного кимчи для маринования предположительно появилось в конце периода Чосон в XIX веке.
Согласно пятнадцатому году Хеонджонг · 헌종 (1849), Хон Сок-мо написал в октябре и ноябре издания Донггук Сэсиги следующее: В сеульской традиции квашеная кимчи с редькой, капустой, чесноком и перцем используется летом. Квашеная редька и квашеная кимчи зимой являются наиболее важными планами каждого дома в году.
Это первый раз, когда капуста появляется в истории квашения в исторических записях.
Меньшие редиски, используемые для маринования, называются дончими (동치미), маринованные с перцем и капустой именуются джанггимчи (장김치), отсюда происходит название Ким Чи. Поскольку ранние документы все на китайских иероглифах, происхождение самого первого кимчи (김치) не может быть подтверждено.
Однако для корейцев сегодня кимчи стало неотъемлемой частью жизни.
Многие семьи собираются, чтобы сделать кимчи и сделать запас на целый год одновременно. Корейцы считают это интимным символом 'мы - одно целое'.
ВИДЫ КИМЧИ
Помимо самой распространенной капусты кимчи, корейское кимчи также включает в себя маринованный редис, белый кимчи (без чили), водяное кимчи, кимчи из огурцов, кимчи из редиса (листьев) и так далее.
Хотя все эти виды маринованных продуктов могут называться кимчи, для корейцев кимчи относится к красноватому острой краске, которая маринуется с капустой.
В результате Южная Корея когда-то настаивала на том, что название этого вида кимчи следует переименовать в синги (신기 · 辛奇). Однако, поскольку большинство людей не приняли это название при продаже за рубежом, Южная Корея более не настаивает на использовании этого названия.
При приготовлении кимчи необходимо сочетать как минимум 15 ингредиентов. Хотя вкус очень разный, эти ингредиенты сочетаются и бродят, чтобы создать больше вкуса и питательности.
Кимчи также научно доказано имеет сильный пищевой профиль.
В 2001 году Международный комитет по стандартам пищевых продуктов признал кимчи стандартом международной пищи.
В 2008 году Российский Институт Медицинской Биологии сертифицировал кимчи как съедобную космическую пищу на космической станции.
В 2013 году журнал Time выбрал кимчи как продукт здорового питания в мире.
Наконец, в декабре 2013 года ЮНЕСКО включила кимчи в нематериальное культурное наследие человечества.
Корейцы всегда верили, что кимчи помогает пищеварению, аппетиту и имеет другие положительные эффекты. Поэтому они едят его на каждом приеме пищи.
В отличие от этого, существует также много зарубежных отчетов о том, что нитрит, образующийся во время брожения кимчи, может вызвать рак.
Но поскольку подтверждено, что время брожения и созревания кимчи превышает одну неделю, содержание нитритов резко снижается. Диапазон нитритов в кимчи, произведенном на фабриках и продаваемом на рынке, также находится ниже национального стандарта, поэтому нет необходимости беспокоиться.
КУХНЯ КИМЧИ
Помимо того, что кимчи можно есть как самостоятельное блюдо или как гарнир к рису, из него также можно приготовить различные блюда. Немногие продукты настолько универсальны, как кимчи, которое можно использовать для приготовления блюд, таких как кимчиджигэ (кимчи-чиге), будэджигэ, кимчи джеон (кимчи-блин), и так далее.
Во многих традиционных ресторанах суп из воды кимчи, который появляется, будет белым, холодным и имеет сильный кислый вкус, с которым иностранцы могут не привыкнуть.
Но в Корее это закуска, которая охлаждает, снимает воспаление и усталость.
РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ
Кроме того, то, о чем вы можешь не знать, это то, что кимчи на самом деле имеет разный вкус в зависимости от региона. Возьмем, к примеру, Сеул и провинцию Кёнгги. Они исторически были местами корейских столиц с древних времен.
Культура кимчи во дворцах была довольно развита. В провинции Кёнги, также используются легкие пасты из креветок и рыбы.
В Чхунчхондо морепродукты из южной провинции и овощи из северной провинции объединяются. Они просты и легкие. Они не используют соусы и в основном маринуются солью.
В Чолладо используются различные рыбные соусы (анчоусы) и приправы для маринования. Кимчи имеет более мутный цвет и богатый вкус, а также широко используются другие ингредиенты для маринования, такие как горчичное кимчи и горькое овощное кимчи.
Кимчи Гёнсандо в основном использует перец и чеснок. Вкус очень сильный и также острый. Он подается теплым и имеет меньше красного кимчи, но больше соли и других острых приправ.
Кимчи острова Чеджу будет содержать больше морепродуктов и меньше приправ (потому что они более драгоценные). Поэтому в прошлом морепродукты, такие как венерин гребешок, часто резали на кусочки для дополнения вкуса кимчи.
Кимчи в Северной Корее обычно подают холодным. Вкус кимчи в южной части Северной Кореи похож на вкус Сеула и провинции Кёнги.
Кимчи в других северных регионах не такое соленое, потому что более холодные температуры делают кимчи менее подверженным порче, требуя меньше соли и соуса.
Когда вы говорите о кимчи, вы должны думать о кимчи из красной капусты, верно?
Но на самом деле культура маринования в Южной Корее простирается далеко и богата за пределами воображения.
Я не знаю, помогла ли вам статья сегодня добавить некоторые знания, но надеюсь, что она открыла вам глаза на богатую историю этого всегда присутствующего блюда.
