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玉米：世界第一穀物與夏日的甜蜜一口

Creatrip Team

a month ago

玉米（maize）是全球產量最高的穀物，但作為直接供人食用的主食，排名在小麥與稻米之後位居第三。在韓國，玉米分為田間（飼料）玉米，以及糯玉米（chaltok）、甜玉米、增糖品種等多種食用類型；如今超市販售的玉米多為糯玉米。玉米富含營養與黃色色素，例如玉米黃素（zeaxanthin，一種因 Zea mays 而得名、可支持眼部健康的化合物）。加熱可增加抗氧化物的釋放——罐裝玉米往往顯示更高的抗氧化活性，因為高壓加熱會釋放如阿魏酸等化合物，而罐內液體也保留營養，不應丟棄。玉米中的菸鹼酸（niacin）多以結合型態存在，若未經處理則吸收不良；除非經過尼克斯塔馬利化（nixtamalization，一種以鹼性溶液烹煮的中美洲古老方法）加工，才能提升菸鹼酸的生物可用性，且這對預防缺乏症曾至關重要。在首爾，餐廳「Maetdol」使用經尼克斯塔馬利化處理的國產玉米（飼料型玉米也可能適用）製作墨西哥風格的玉米餅與脆餅（tostadas），並推出以這項傳統技法為亮點的季節性塔可。

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