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昆布發酵可降低腥味並提升營養吸收

Creatrip Team

a month ago

新加坡國立大學的一個研究團隊發現，將海帶（昆布）以益生性乳酸菌與產生風味的酵母進行發酵，可降低其典型的魚腥與草腥氣味，並分解細胞壁以提升營養素的可及性。研究團隊先以酵素將海帶製成漿液，接著與 Lactiplantibacillus plantarum（益生性乳酸菌）及 Pichia kluyveri（可產生果香的酵母）進行共發酵。結果顯示，相較於僅以細菌發酵，共發酵更能提高益生菌存活率與 GABA（對神經系統具有鎮靜作用的胺基酸）的產量，並在降低異味的同時生成帶有香蕉與梨子氣息的香味化合物。研究人員指出，該方法可能使海帶更適合用於發酵飲品與以海藻為基礎的機能性食品，但本次實驗未測試對人體健康的影響。該研究發表於《International Journal of Food Microbiology》。

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