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白蘿蔔要不要削皮？視料理而定

Creatrip Team

23 days ago

醃蘿蔔（韓語：mu）去不去皮並沒有單一規則。是否削皮取決於食譜與想要的口感。靠近外皮的部位含有縱向纖維，即使長時間烹煮也可能偏韌，因此做燉菜與湯品時，廚師常會削去約 3–4 mm 以獲得更柔軟的咬感；同時把內側那條淡淡的線也去除，亦有助於讓調味更容易滲透。不過，蘿蔔皮富含膳食纖維與維生素 C，與其丟棄，不如切片後用於快炒或煮湯。連皮烹調能保留更多營養、也省去前處理時間——適合做沙拉、mu saengchae（生拌蘿蔔絲）或打果汁；若不介意纖維口感，甚至燉菜也可以不削皮。食用外皮時要徹底清洗（用海綿刷洗），因為市售蘿蔔通常是預先清洗後販售。 挑選蘿蔔時，選根鬚少、表面有光澤、拿起來有沉重感的；避免末端發黑或龜裂的。各部位也要善用：上端（靠近葉子處）水分多且甜——最適合做沙拉或打汁；中段甜度與辛味較平衡——適合燉煮或做蘿蔔排；下端尾部較乾、辛辣度最高，適合做辣味果汁或蘿蔔乾類料理。其辛辣味來自異硫氰酸酯（isothiocyanates），這類化合物以具抗菌特性而聞名。

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