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完美一口的60天：設計熟成韓牛的風味

Creatrip Team

7 months ago

新沙洞一家新開的餐廳 Uga 專精於以嚴謹控制的微生物發酵來長期熟成韓牛，設計風味與口感。老闆許先生從事肉類熟成已有 35 年，他說熟成會把大型分子分解成更小、更美味的成分，而微生物接觸是關鍵：乾式熟成讓肉暴露於空氣中的微生物，而真空溼式熟成則把微生物量降到最低。Uga 以部位修整出 2+ 級韓牛，接種乳酸菌與類似傳統韓國醬（jang）所用的麴菌株，並在至少 60 天內交替低溫與有利酵母生長的條件。主廚建議先以高溫快煎以焦糖化並發展出鹹香、發酵香氣，再以較低溫完成；即使是生拌牛肉（yukhoe）也會先在表面短暫煎烤以層次化風味。價格：熟成肋眼與菲力每 100g 58,000 KRW；yukhoe 35,000 KRW。

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