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韓國美食的未來：以發酵為核心的精緻料理

Creatrip Team

4 months ago

在2025年韓國料理大會上，主廚與研究者將發酵視為韓國美食的基礎與未來。權主廚（Kwon Woo-jung）—權淑粹（Kwon Sook-su）餐廳的米其林主廚—展示了一臺季節性「泡菜車」，將多種泡菜——例如帶魚（galchi）泡菜、搭配柿子的獨活（deodeok）泡菜、雉雞（pheasant）泡菜與鯽魚식해（jeoneo sikhae）——提升為餐桌主角，主張應以資料驅動研究高麗菜品種、發酵溫度與微生物條件，而非僅依靠傳統的「手感」。料理界領袖趙喜淑（Jo Hee-sook）敦促恢復天然發酵醋的製作，並將以發酵為基礎的酵素整合進現代純素料理，以建立保護自然與微生物的永續做法。訪問大師費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）強調，料理是跨越文化、教育、藝術與經濟的體驗產業，並建議在哲學、品牌、教育與典藏（如阿德里亞的「Bullipedia」）方面做統一努力，將韓國發酵食品推向全球。與談者結論認為，記錄泡菜、醬（發酵醬料）及其他發酵食品的科學與傳統，對保存並出口韓國獨特的發酵風味至關重要。

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