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精通泡菜：先尊重傳統，再在地化

Creatrip Team

4 months ago

李夏淵（Lee Ha-yeon），被指定為「泡菜大師」且是蓬慄農業合作社的負責人，向首爾經濟新聞表示，泡菜在對外在地化之前應先以傳統形式教授並保存。李在一間泡菜工廠遭詐騙敗落後，花了數十年研究發酵——把甕埋入土中並不斷精進配方——因此獲得韓國食品大師的認可，並在創立韓國泡菜日（11月22日）方面扮演重要角色。他強調泡菜是一門發酵科學：適當的鹽分、溫度（理想為4°C）和時間造就真正的泡菜，而不是加入汽水或優格的甜味版本。李警告年輕的韓國人現在吃泡菜的量大幅減少，且許多餐廳使用中國製或含添加劑的泡菜。對外教學時，他先說明原味——包括鹹海鮮醬料（jeotgal，鹹藏海產）——然後再建議可接受的在地替代品。李最近出版了食譜《Byulbyul Kimchi》，收錄78種泡菜，他視自己的工作為保存家庭記憶、手感風味與文化傳承。

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