泡菜的由來

韓國各地泡菜都不同？最早的泡菜不是白菜？泡菜原名叫「辛奇」？韓國泡菜文化

Jeongyeong Yeo

4 years ago

哈囉，大家好，我們是由韓國人告訴你每日最新韓國資訊的Creatrip。

＃韓國泡菜＃發展
＃由來＃Kimchi＃文化

說到韓國最具代表性的飲食，泡菜位居第二，就沒有飲食可以擺在第一。每餐都一定要出現的泡菜，大家有沒有想過他的來由呢？而為什麼韓國人那麼喜歡吃泡菜？泡菜的發展歷史，大家應該也會很好奇吧。

一起來看看泡菜的起源與相關文化，下次吃泡菜時，感覺也說不定會更不一樣呢。

泡菜之於韓國，可說是幾乎畫上等號的存在。

在地理位置上，位於中高緯的朝鮮半島冬天太冷，種不出來蔬菜，人們將收成後的蔬菜進行醃製，深藏在地下或甕中，讓全家人在冬天時仍有蔬菜可以吃，便形成了獨特的醃製文化，也就是泡菜的起源。

除了當時以蘿蔔、黃瓜等根莖類作物醃製做成的泡菜相當盛行，但隨時間流變，白菜泡菜今日成為韓式醃製飲食中的代表。

泡菜最早被稱為沉菜（침채），取其沉入水中醃製的樣貌，當時醃製蘿蔔為主。而再往前推，當時中國也有類似醃製物以「葅（저）」為名（《詩經》中出現），並在三國時期傳入朝鮮半島。

在朝鮮歷史上，最早出現的文字記載的「鹽漬」，為高麗時期李奎報編纂的《東國李相國集》記載：「蘿蔔乾適合夏天食用，用鹽醃製的蘿蔔則在冬天變成小菜。」從這裡就可以看出當初已有冬藏鹽漬的概念，當時泡菜主流仍以蘿蔔為主。

壬辰倭亂後，辣椒引入韓國，對高麗時期開始流行的醃製、水泡菜等進行改良，減少了泡菜鹽份，辣椒的香氣讓泡菜變得更可口，也減少長時間發酵而造成的臭味，因此韓國泡菜也是從這個時期開始正式壯大。

而今日，使用整顆泡菜進行醃製的手法，推測在19世紀的朝鮮後期出現。根據憲宗15年（1849年），洪錫謨撰寫的《東國歲時記》10月、11月調記中寫道：在首爾習俗裡，用蘿蔔、白菜、大蒜、辣椒等醃製泡菜，夏天的醃蘿蔔與冬天的醃泡菜是每戶人家一年之中最重要的計畫。

這是歷史記載中，白菜首次出現在醃製的歷史裡：較小的蘿蔔用來醃製就是水泡菜（동치미）；以辣椒、白菜等醃製的稱為「醬葅（장김치 / Jang-Gim-Chi）」，即是泡菜（Kim Chi）最近的名稱由來。更早的文獻因皆為漢字，無法確認最早的「김치（Kim-Chi）」一詞起源。

不過，對現今的韓國人來說，泡菜已成為生活中不可或缺的一部分。許多家庭會聚集在一起製作泡菜，一次做足整年的份量，韓國人將這個視為「我們是一體」的親暱象徵。

除了最常見的白菜泡菜之外，韓國泡菜還有醃蘿蔔、白泡菜（沒有加辣椒）、水泡菜、黃瓜泡菜、蘿蔔（葉）泡菜等等。

雖然這類醃製食品都可以稱為泡菜，例如台灣泡菜、日本泡菜等，但對韓國人來說，泡菜「김치（Kim-Chi）」就是那個帶有紅潤的辣色、用白菜醃製而成的泡菜，也因此韓國曾經堅持這類泡菜需正名為「辛奇」，但因為外銷時，大部分人對這個名字的接受度不高，至今韓國也不再堅持正名。

在製作泡菜時，需要至少以15項材料下去融合，雖然味道差異甚大，但這些食材組合在一起，透過發酵，創造出更多營養素。

而泡菜本身也經過科學證實，具有強大的營養價值。

2001年國際食品標準委員會，公認泡菜為國際標準食品；2008年，俄羅斯醫學生物學研究所認證泡菜是宇宙空間站上，可供食用的宇宙食品；2013年《時代》雜誌評選泡菜為世界健康食品前10名，更在2013年12月，聯合國教科文組織將泡菜納入人類非物質文化遺產。

一直以來，韓國人認為泡菜幫助消化、開胃，甚至還有許多功效，所以每餐都在吃。

但也有許多海外報導指出，泡菜發酵中形成的亞硝酸鹽會導致癌症，不過只要確認，泡菜發酵、熟透的時間超過一週以上，亞硝酸鹽成分就能降低。市面上由工廠加工生產的泡菜，檢測範圍也都是在國家標準值之下，無需擔心。

泡菜除了單吃，作為小菜配飯之外，也可以做成多樣料理，統一都是和泡菜一樣紅通通的，例如泡菜鍋、部隊鍋、泡菜煎餅等等。

而許多傳統餐廳裡，都會出現的水泡菜湯都會是透白色、冷的、並帶有強烈酸味，對外國人來說可能會吃不習慣。但在韓國，這是相當消暑、消炎、解膩的配菜。

另外，大家可能不知道的，泡菜其實根據地區分別而會有不同的味道。以首爾、京畿道為例，這裡從古代起就是都城，宮廷裡的泡菜文化相當發達，而京畿道地區也會使用較為清淡的蝦醬、魚醬進行海鮮的醃製。

忠清道地區則以南道的海鮮、北道的蔬菜香結合，樸素而清淡，不太用醬汁，主要以鹽巴進行醃製；全羅道則是使用多種魚醬（鯷魚）、調味料進行醃製，泡菜顏色較為混濁，味道更加濃郁，而且也會廣泛地使用其他蔬菜進行醃製，例如芥菜泡菜、苦菜泡菜。

慶尚道的泡菜多使用辣椒與大蒜，味道非常重，口感也辣，也因為這裡較為溫暖，泡菜醬汁比較少，反而是鹽份與其他辛辣口味較多。

濟州島泡菜則會加入量比較多的海鮮，調味料也會比較少（因為比較珍貴），所以在過去的泡菜中，很常出現用鮑魚等海鮮切塊，透過鹹味讓泡菜入味的海鮮泡菜。

北韓的泡菜則因為氣候普遍較冷，除了北韓南部的泡菜口味與首爾、京畿道一帶相似，其他北部地區的泡菜則沒有那麼鹹。因為不易變質，用的鹽份與醬料也會比較少，吃起來較清淡。

大家說到泡菜，一定都是想到紅通通的白菜泡菜吧？但其實泡菜只是中文的一個表述，韓國的醃製文化可是超乎想像的深遠、豐富。不知道今天這篇文章有沒有幫大家補充到一點知識呢？大家有想要聽的其他文化，也歡迎留言與我們分享。

各位親估們，我們下次見。

其他延伸閱讀
韓國方言特色	韓國小菜食譜