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[Cooking&Food] 九十年與兩片麵包之間的四季

Creatrip Team

25 days ago

喺西西里奧提伽（Ortigia），Caseificio Borderi 係一間傳到第三代嘅家族芝士工房，同時喺一個人頭湧湧嘅傳統街市入面供應備受推崇嘅帕尼尼（意大利三文治）。舖頭展示嘅芝士種類非常多——由新鮮嘅瑞可達（ricotta）同莫札瑞拉（mozzarella），到長時間熟成嘅「Grotta」芝士——而且喺餐牌上會列明每種食材嘅產地。 部分帕尼尼係固定款式，亦有啲主打時令：其中一款素食選擇會用精選芝士同時令蔬菜製作；而主廚嘅帕尼尼就會按當日有乜農作物而轉款，並以「Noi seguiamo la stagionalita（we follow the seasons）」同「TRUST US!!」標示。食材會用唔同方式處理（生食、燒烤、風乾、刨絲）去砌出更複雜嘅口感同味道；例子包括 capocollo 會短暫火焰炙燒（flambéed），朝鮮薊會以原個／打成忌廉狀／用薊心等唔同形態使用，亦會同時用新鮮番茄同日曬風乾番茄。 Borderi 家族追溯到 1930 年開始做橄欖油生產，之後再擴展到傳統西西里芝士；到今日，Andrea Borderi、佢啲仔女同姻親繼續生產並作出創新（例如 tricotta 同釀餡莫札瑞拉）。舖頭座落喺一個擺滿 Pachino 番茄、Bronte 開心果同野生香草嘅街市入面，Borderi 嘅帕尼尼就係本地食材、手藝同時間結合後最可見嘅成果。呢個故事強調，舖頭嘅口碑唔單止建基於完成品三文治本身，亦在於背後嘅人、地方同傳統——以佢哋嘅格言作總結：「Passione. Qualita（passion and quality）。 」

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