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韓國麵食業：超越拉麵——一位從業33年的傳統麵食專家

Creatrip Team

20 days ago

喺仁寺洞一場展示夏季麵食嘅傳媒日上，現場介紹咗多款涼麵料理，包括蕎麥冷麵（memil naengmyeon）、平壤冷麵（Pyongyang naengmyeon）、干蟹生魚片冷麵（ganjaemi hoe naengmyeon）、凍烏冬、凍蕎麥麵（cold soba）、豆漿麵（kongguksu）同宴席麵（janchi guksu）。活動重點提到，能夠呈現餐廳級口感嘅冷凍麵正在崛起。 擁有33年製麵經驗、麵舍郎（Myeonsarang）創辦人鄭世璋（Jeong Se-jang）形容食品製造好似務農：持續喺現場細心照料同每日改良，先可以做出好產品。佢每星期都會親自到鎮川（Jincheon）工廠監督，試食並修改配方；其中一款冬泡菜湯底（dongchimi broth）自2005年以來已經翻新咗53次。隨住急速冷凍同製麵技術進步，冷凍麵而家可以保留到接近現煮嘅咬口。 鄭世璋強調，「好麵」係指成碗料理要互相配合——麵、醬汁、湯底同配料都要夾到；麵舍郎會喺公司內部研發醬汁同配料，以掌握相關know-how。佢亦重視乾麵（gyeonmyeon），因為其製作要求高，需要喺四季之間精準控制溫度同濕度。 鄭世璋曾經喺日本學習烏冬、蕎麥麵同拉麵，佢認為韓國嘅麵類市場仍然以泡麵（ramyeon，即食麵）主導，但例如冷麵（naengmyeon）同刀削麵（kalguksu）等傳統麵食仍然有增長空間。喺消費者對便利、餐廳級味道同更健康選擇嘅需求之下，佢預期韓國傳統麵食會喺本地同海外擴大，作為更廣泛K-food體驗嘅一部分。

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