Now In Korea

粟米：世界第一穀物與夏日的甜美一口

Creatrip Team

a month ago

粟米（玉米）係全球產量最高嘅穀物，不過作為直接供人食用嘅主食，排喺小麥同稻米之後位列第三。喺韓國，玉米會分做田間（飼料）玉米同幾種可食用類型，例如糯玉米（찰옥）、甜玉米同加糖增甜品種；而家超市賣嘅玉米多數都係糯玉米。玉米營養豐富，亦含有玉米黃質（zeaxanthin）等黃色色素；玉米黃質呢種化合物以 Zea mays 命名，有助眼睛健康。加熱可以增加抗氧化物質釋放——罐頭玉米往往顯示更高嘅抗氧化活性，因為高壓加熱會釋放例如阿魏酸（ferulic acid）等化合物，而罐頭入面嘅浸液亦保留咗營養，唔應該倒走。玉米入面嘅煙酸（niacin）大部分係結合狀態，除非經過尼克斯塔馬利化（nixtamalization；一種源自古代中美洲、用鹼性溶液烹煮嘅方法）處理，否則吸收率好低；呢種處理可以提升煙酸嘅生物可用性，對預防缺乏症好關鍵。喺首爾，餐廳「Maetdol」用經尼克斯塔馬利化處理嘅韓國本地玉米（飼料型玉米都可能適合）整墨西哥風味嘅玉米餅（tortillas）同脆餅（tostadas），並提供季節限定嘅 taco，展示呢項傳統技術。

如果你喜歡這些資訊？

與朋友分享

---