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應該削白蘿蔔皮嗎？視菜式而定

Creatrip Team

23 days ago

去皮蘿蔔（韓文：mu）冇一條固定規則。要唔要刨皮視乎食譜同想要嘅口感。蘿蔔皮附近有直向纖維，就算煮好耐都可能仲係硬身，所以做燉煮同湯品時，廚師多數會刨走約 3–4 mm，令入口更軟；同時刨走入面淡淡嗰條內線，亦有助調味滲入。不過，蘿蔔皮含有豐富纖維同維他命 C，所以與其掉咗，不如切片拎去炒菜或者落湯。連皮煮可以保留更多營養又慳備料時間——適合做沙律、mu saengchae（生蘿蔔絲）或者果汁——如果唔介意纖維口感，就算燉煮都可以唔去皮。食蘿蔔皮之前要徹底清洗（用海綿刷洗），因為市面嘅蘿蔔通常都係預先清洗過先出售。揀蘿蔔時，選擇鬚根少、表面有光澤、拎上手有重量感嘅；避免尖端發黑或者龜裂嘅。亦要識得用唔同部位：頂部（近葉位）水分多而甜——最適合做沙律或榨汁；中段甜辣平衡——適合炆煮或做蘿蔔扒；底部尖端較乾同非常辣，適合做辣味果汁或蘿蔔乾類菜式。呢種辣味嚟自異硫氰酸酯（isothiocyanates），呢類化合物以具抗菌特性而聞名。

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