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西瓜糖果從來都不像真正的西瓜那麼好味。

Creatrip Team

2 months ago

西瓜嘅味道好細膩、複雜，由幾十種揮發性化合物（例如 hexenol、瓜氨酸同各種氨基酸）以微妙方式互相作用而成。食品製造商會用簡單酯類例如丁酸乙酯同人工甜味劑去製造一種通用嘅「似西瓜」味，但通常會甜得多、冇咁清新，唔似一片冰凍真西瓜咁爽。研究人員研究過一種叫「西瓜醛」嘅分子，想更貼近嗅覺，但佢唔穩定、難以用做食品添加劑。另一個挑戰係冇一個單一嘅「標準西瓜」——唔同品種（紅、黃、橙）有唔同嘅風味特徵（紅色品種分解時會產生檸檬烯類似嘅檸檬氣息；黃／橙色品種含有β-胡蘿蔔素，帶來獨特印象）。簡單嚟講，果實嘅複雜性、關鍵香氣分子嘅不穩定同品種差異解釋咗點解西瓜味糖果好少能夠配得上真品；理論上製作針對特定品種嘅糖果係可行，但依家成本高同難度大。

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