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60天打造完美一口：設計熟成韓牛的風味

Creatrip Team

7 months ago

新沙洞新開的餐廳Uga專門以精細控制微生物發酵來長期熟成韓牛，從而設計風味和口感。店主許氏有35年肉類熟成經驗，解釋熟成會把大分子分解成更小、更美味的分子，而微生物接觸是關鍵：乾式熟成讓肉暴露於空氣中的微生物，濕式真空熟成則將其減到最低。Uga會按部位修剪2+等級的韓牛，接種乳酸菌和類似傳統韓國醬（jang）使用的麴菌株，並在低溫與利酵母的條件間交替至少60天。主廚建議先用高溫煎封使表面產生焦糖化並發展出鮮味和發酵香氣，然後用較低溫度完成烹調；即使是生拌牛肉（yukhoe）也會先在表面短暫煎封以增加層次風味。價格：熟成肉眼和嫩牛柳每100克58,000韓元；yukhoe 35,000韓元。

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