Now In Korea

風味在下爐前已定：熟成如何塑造完美牛扒

Creatrip Team

2 months ago

牛扒的質素其實早於烹調前已決定——在於熟成。金光中師傅解釋新鮮屠宰的肉會繃緊且較有嚼勁；熟成讓天然酵素慢慢分解肌肉連結，並非要把肉變爛，而是「撥開肉紋」，讓口感更順、更滿足。熟成亦會重塑風味：蛋白質和脂肪分解成富含鮮味的成分和更集中的香氣，尤其是乾式熟成因水分流失而令味道更濃。文章比較了濕式熟成（真空封存，7–21天，較乾淨、較多汁）和乾式熟成（0–4°C、約80–85%濕度，28–60天或更長，風味更複雜有堅果/芝士香但失重較多及風險較高），並列出一個乾式熟成時間表，顯示隨着週數增加嫩度和風味深度都會提升。適當的熟成能簡化烹調——令表皮更易形成佳脆皮、內裡熟度穩定，亦較少需要濃重醬汁——所以下次叫牛扒時記得問清餐廳的熟成方法。

如果你喜歡這些資訊？

與朋友分享

---