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韓國高級餐廳Yun Seoul（以及麵店MyeonSeoul）的主廚金度允（Kim Do-yoon）花了30年探索各地食材和傳統技藝。2022年獲得米芝蓮一星，他會親自到各地採買當造食材，並與農夫和漁夫緊密合作，視他們為真正的主角，而廚師則是提出烹調方法的夥伴。金主廚蒐集並實驗超過500種食材，透過發酵、風乾和熟成來轉化風味並延長保存期——例如，適當風乾蕨菜可由500公斤減至50公斤，重新浸水後質感也會改變。他記錄被遺忘的韓國技法（發酵、숙성（熟成）、건조（風乾）），並致力建立一個研究型廚房——“Yun Project”——以系統化測量、保存瀕危食材，並培訓未來廚師。金主廚關注氣候變化和消失的魚種，強調恢復傳統的時間考驗技術，而不是依賴現代食譜中含糖量高的捷徑，目標是為後代留下詳細的紀錄和感官知識。