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Corn: 世界上最重要的谷物与夏日的甜美一口

Creatrip Team

a month ago

玉米（玉蜀黍）是全球产量最高的谷物，不过若作为直接供人食用的粮食，其地位排在小麦和水稻之后，位居第三。在韩国，玉米分为饲料用的田间玉米以及多种可食用类型，如糯玉米（찰옥）、甜玉米和增糖品种；如今超市里销售的玉米多为糯玉米。 玉米富含营养以及玉米黄质等黄色色素；玉米黄质（zeaxanthin）这一化合物的名称源自玉米的学名 Zea mays，有助于眼部健康。加热可增加抗氧化物质的释放——罐装玉米往往表现出更高的抗氧化活性，这是因为高压加热会释放出阿魏酸等化合物；同时，罐头中的浸泡液也保留了营养成分，不应丢弃。 玉米中的烟酸大多以结合态存在，除非经过尼克斯塔马利化（nixtamalization，一种中美洲古老的用碱性溶液烹煮的方法）处理，否则人体对其吸收较差；该工艺可提高烟酸的生物利用度，在预防缺乏症方面曾起到关键作用。在首尔，餐厅“마에돌”使用经过尼克斯塔马利化处理的国产玉米制作墨西哥风格的玉米饼和脆饼（饲料型玉米也可适用），并推出应季塔可，呈现这项传承技艺。

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