发酵昆布可减少腥味并增强营养吸收（Creatrip）

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发酵昆布可减少腥味并增强营养吸收

Creatrip Team

a month ago

新加坡国立大学的一个研究团队发现，用益生乳酸菌和产香酵母发酵海带（dasima）可以减少其特有的鱼腥味和青草味，并分解细胞壁，从而提高营养物质的可及性。该团队先用酶将海带制成浆状物，然后将其与Lactiplantibacillus plantarum（一种益生乳酸菌）和Pichia kluyveri（一种会产生水果香气的酵母）进行共发酵。与仅用细菌发酵相比，共发酵更能提高益生菌存活率，并增加GABA（一种对神经系统具有镇静作用的氨基酸）的产量，同时生成类似香蕉和梨的气味化合物，并降低异味。研究人员表示，这种方法可能使海带更适合用于发酵饮料和以海藻为基础的功能性食品，但本实验未测试其对人体健康的影响。该研究发表于《国际食品微生物学杂志》（International Journal of Food Microbiology）。

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