完美一口的60天：设计熟成韩牛的风味（Creatrip）

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完美一口的60天：设计熟成韩牛的风味

Creatrip Team

7 months ago

新沙洞一家名为Uga的新餐厅专注于经长时间熟成的韩牛，采用精心控制的微生物发酵来设计风味与质地。业主许先生是熟成肉领域有35年经验的专家，他解释说熟成会将大分子分解为更小、更美味的分子，且微生物接触是关键：干式熟成让肉暴露于空气中的微生物，而真空湿式熟成则尽量减少微生物接触。Uga按部位修整2+级韩牛，接种乳酸菌和类似传统韩国酱（jang）中使用的曲霉菌株，并在至少60天内交替施以低温和有利酵母生长的条件。主厨建议先用高温煎封以发生焦糖化并发展出咸鲜、发酵香气，再以低温收尾；即便是生拌牛肉（yukhoe）也会先在表面短暂煎烤以叠加风味。价格：熟成肋眼和菲力每100克58,000韩元；yukhoe 35,000韩元。

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