泡菜的由来

韩国各地泡菜都不同？最早的泡菜不是白菜？泡菜原名叫「辛奇」？韩国泡菜文化

Jeongyeong Yeo

4 years ago

哈啰，大家好，我们是由韩国人告诉你每日最新韩国资讯的Creatrip。

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说到韩国最具代表性的饮食，泡菜位居第二，就没有饮食可以摆在第一。每餐都一定要出现的泡菜，大家有没有想过他的来由呢？而为什么韩国人那么喜欢吃泡菜？泡菜的发展历史，大家应该也会很好奇吧。

一起来看看泡菜的起源与相关文化，下次吃泡菜时，感觉也说不定会更不一样呢。

泡菜之于韩国，可说是几乎画上等号的存在。

在地理位置上，位于中高纬的朝鲜半岛冬天太冷，种不出来蔬菜，人们将收成后的蔬菜进行腌制，深藏在地下或瓮中，让全家人在冬天时仍有蔬菜可以吃，便形成了独特的腌制文化，也就是泡菜的起源。

除了当时以萝卜、黄瓜等根茎类作物腌制做成的泡菜相当盛行，但随时间流变，白菜泡菜今日成为韩式腌制饮食中的代表。

泡菜最早被称为沉菜（침채），取其沉入水中腌制的样貌，当时腌制萝卜为主。而再往前推，当时中国也有类似腌制物以「葅（저）」为名（《诗经》中出现），并在三国时期传入朝鲜半岛。

在朝鲜历史上，最早出现的文字记载的「盐渍」，为高丽时期李奎报编纂的《东国李相国集》记载：「萝卜干适合夏天食用，用盐腌制的萝卜则在冬天变成小菜。」从这里就可以看出当初已有冬藏盐渍的概念，当时泡菜主流仍以萝卜为主。

壬辰倭乱后，辣椒引入韩国，对高丽时期开始流行的腌制、水泡菜等进行改良，减少了泡菜盐份，辣椒的香气让泡菜变得更可口，也减少长时间发酵而造成的臭味，因此韩国泡菜也是从这个时期开始正式壮大。

而今日，使用整颗泡菜进行腌制的手法，推测在19世纪的朝鲜后期出现。根据宪宗15年（1849年），洪锡谟撰写的《东国岁时记》10月、11月调记中写道：在首尔习俗里，用萝卜、白菜、大蒜、辣椒等腌制泡菜，夏天的腌萝卜与冬天的腌泡菜是每户人家一年之中最重要的计划。

这是历史记载中，白菜首次出现在腌制的历史里：较小的萝卜用来腌制就是水泡菜（동치미）；以辣椒、白菜等腌制的称为「酱葅（장김치 / Jang-Gim-Chi）」，即是泡菜（Kim Chi）最近的名称由来。更早的文献因皆为汉字，无法确认最早的「김치（Kim-Chi）」一词起源。

不过，对现今的韩国人来说，泡菜已成为生活中不可或缺的一部分。许多家庭会聚集在一起制作泡菜，一次做足整年的份量，韩国人将这个视为「我们是一体」的亲暱象征。

除了最常见的白菜泡菜之外，韩国泡菜还有腌萝卜、白泡菜（没有加辣椒）、水泡菜、黄瓜泡菜、萝卜（叶）泡菜等等。

虽然这类腌制食品都可以称为泡菜，例如台湾泡菜、日本泡菜等，但对韩国人来说，泡菜「김치（Kim-Chi）」就是那个带有红润的辣色、用白菜腌制而成的泡菜，也因此韩国曾经坚持这类泡菜需正名为「辛奇」，但因为外销时，大部分人对这个名字的接受度不高，至今韩国也不再坚持正名。

在制作泡菜时，需要至少以15项材料下去融合，虽然味道差异甚大，但这些食材组合在一起，透过发酵，创造出更多营养素。

而泡菜本身也经过科学证实，具有强大的营养价值。

2001年国际食品标准委员会，公认泡菜为国际标准食品；2008年，俄罗斯医学生物学研究所认证泡菜是宇宙空间站上，可供食用的宇宙食品；2013年《时代》杂志评选泡菜为世界健康食品前10名，更在2013年12月，联合国教科文组织将泡菜纳入人类非物质文化遗产。

一直以来，韩国人认为泡菜帮助消化、开胃，甚至还有许多功效，所以每餐都在吃。

但也有许多海外报导指出，泡菜发酵中形成的亚硝酸盐会导致癌症，不过只要确认，泡菜发酵、熟透的时间超过一周以上，亚硝酸盐成分就能降低。市面上由工厂加工生产的泡菜，检测范围也都是在国家标准值之下，无需担心。

泡菜除了单吃，作为小菜配饭之外，也可以做成多样料理，统一都是和泡菜一样红通通的，例如泡菜锅、部队锅、泡菜煎饼等等。

而许多传统餐厅里，都会出现的水泡菜汤都会是透白色、冷的、并带有强烈酸味，对外国人来说可能会吃不习惯。但在韩国，这是相当消暑、消炎、解腻的配菜。

另外，大家可能不知道的，泡菜其实根据地区分别而会有不同的味道。以首尔、京畿道为例，这里从古代起就是都城，宫廷里的泡菜文化相当发达，而京畿道地区也会使用较为清淡的虾酱、鱼酱进行海鲜的腌制。

忠清道地区则以南道的海鲜、北道的蔬菜香结合，朴素而清淡，不太用酱汁，主要以盐巴进行腌制；全罗道则是使用多种鱼酱（鳀鱼）、调味料进行腌制，泡菜颜色较为混浊，味道更加浓郁，而且也会广泛地使用其他蔬菜进行腌制，例如芥菜泡菜、苦菜泡菜。

庆尚道的泡菜多使用辣椒与大蒜，味道非常重，口感也辣，也因为这里较为温暖，泡菜酱汁比较少，反而是盐份与其他辛辣口味较多。

济州岛泡菜则会加入量比较多的海鲜，调味料也会比较少（因为比较珍贵），所以在过去的泡菜中，很常出现用鲍鱼等海鲜切块，透过咸味让泡菜入味的海鲜泡菜。

北韩的泡菜则因为气候普遍较冷，除了北韩南部的泡菜口味与首尔、京畿道一带相似，其他北部地区的泡菜则没有那么咸。因为不易变质，用的盐份与酱料也会比较少，吃起来较清淡。

大家说到泡菜，一定都是想到红通通的白菜泡菜吧？但其实泡菜只是中文的一个表述，韩国的腌制文化可是超乎想像的深远、丰富。不知道今天这篇文章有没有帮大家补充到一点知识呢？大家有想要听的其他文化，也欢迎留言与我们分享。

各位亲估们，我们下次见。

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