Now In Korea
A Michelin-starred chef xây dựng một phòng thí nghiệm nguyên liệu để bảo tồn các kỹ thuật lên men và phơi khô truyền thống của Hàn Quốc
Creatrip Team
a month ago
Bếp trưởng Kim Do-yoon của nhà hàng ẩm thực cao cấp Hàn Quốc Yun Seoul (và quán mì MyeonSeoul) đã dành 30 năm khám phá nguyên liệu và kỹ thuật truyền thống trong nhiều nền ẩm thực. Được trao sao Michelin vào năm 2022, ông đi khắp nơi để tìm nguồn nguyên liệu theo mùa và làm việc chặt chẽ với nông dân cùng ngư dân, xem họ là những nhân vật chính thực sự trong khi các đầu bếp đóng vai trò đối tác đề xuất phương pháp nấu nướng. Kim thu thập và thử nghiệm hơn 500 nguyên liệu bằng cách lên men, phơi khô và ủ (lão hóa) để biến đổi hương vị và kéo dài thời gian bảo quản — ví dụ, phơi khô đúng cách cây dương xỉ rút từ 500kg còn 50kg và khi ngâm lại sẽ thay đổi kết cấu. Ông ghi chép các phương pháp Hàn Quốc bị lãng quên (lên men, 숙성 (lão hóa), 건조 (phơi khô)) và tìm cách tạo ra một bếp nghiên cứu — “Yun Project” — để hệ thống hóa các phép đo, bảo tồn các nguyên liệu có nguy cơ tuyệt chủng và đào tạo thế hệ đầu bếp tương lai. Lo ngại về biến đổi khí hậu và các loài cá đang biến mất, Kim nhấn mạnh việc khôi phục các kỹ thuật truyền thống theo thời gian thay vì dựa vào các lối tắt nhiều đường trong công thức hiện đại, với mục tiêu để lại hồ sơ chi tiết và kiến thức cảm quan cho các thế hệ mai sau.
Nếu bạn thích thông tin này?