Now In Korea
Hương vị bãi bùn: Umami của nghêu và cua từ các bãi triều của Hàn Quốc
Creatrip Team
2 months ago
Đầu bếp Jeon Ho-je mô tả công việc tinh tế đằng sau việc chiết xuất vị umami sâu từ hải sản trên cửa bãi bùn Hàn Quốc (gaetbeol), đặc biệt là ngao địa phương (bajirak). Ông giải thích cách lựa chọn cẩn thận loại bỏ những con “ngọc” bị hỏng có thể làm hỏng nước dùng, và lý do tại sao bajirak mang đến hương vị sạch, đặc trưng mà các loại hải sản khác không thể hoàn toàn thay thế. Khi thăm bãi bùn đen vịnh Suncheon, đầu bếp thấy lớp bùn còn tươi và đầy sinh vật như cua bùn (chilge) và cá mó, ông kể lại phương pháp khai thác, thử thách về thể lực khi di chuyển trên bãi, và các tập quán địa phương trong việc làm sạch và chế biến ngao. Bài viết lưu ý sản lượng khai thác bajirak trong nước giảm—từ 84.000 tấn năm 1989 xuống khoảng 2.000 tấn năm 2024—đôi khi dẫn đến việc sử dụng ngao nhập khẩu. Chilge (một loài cua nhỏ ở bãi bùn) vẫn còn phong phú hơn và được ăn cả con, chiên, hoặc chế biến thành mắm cua gia vị (chilgejang) dùng như một loại gia vị mặn ăn kèm với cơm hoặc thịt nướng. Khi thời tiết lạnh hơn, đầu bếp gợi ý tìm súp mì ngao để thưởng thức nước dùng hải sản ấm áp, trong trẻo như một hương vị của những bãi triều Hàn Quốc.
Nếu bạn thích thông tin này?