Now In Korea

ทำไมน้ำตาลแตงโมถึงไม่เคยมีรสชาติเหมือนแตงโมจริง

Creatrip Team

2 months ago

แตงโมมีรสละเอียดซับซ้อนจากสารระเหยหลายสิบชนิด (เช่น เฮกเซนอล ซิตรูลลีน และกรดอะมิโนหลายชนิด) ที่มีปฏิสัมพันธ์กันอย่างละมุน ผู้ผลิตอาหารมักใช้เอสเทอร์เรียบง่ายอย่างอีทิลบิวทีเรตและสารให้ความหวานสังเคราะห์เพื่อให้ได้รส “คล้ายแตงโม” โดยมักหวานกว่าและไม่สดชื่นเท่าชิ้นแตงโมเย็นๆ นักวิจัยศึกษาสารโมเลกุลที่เรียกว่า “วอเตอร์เมลอนอัลดีไฮด์” เพื่อเลียนกลิ่นให้ดีขึ้น แต่สารนี้ไม่เสถียรและยากต่อการใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร อีกปัญหาคือไม่มี “แตงโมมาตรฐาน” เดียว — สายพันธุ์ต่างกัน (แดง เหลือง ส้ม) ให้โน้ตรสต่างกัน (พันธุ์แดงจะสร้างซิทราลเมื่อสลายตัวและให้สัมผัสคล้ายกลิ่นมะนาว; พันธุ์เหลือง/ส้มมีเบตาแคโรทีนและความรู้สึกเฉพาะตัว) สรุปคือ ความซับซ้อนของผลไม้ ความไม่เสถียรของโมเลกุลกลิ่นสำคัญ และความแตกต่างระหว่างสายพันธุ์ อธิบายได้ว่าทำไมลูกกวาดรสแตงโมจึงหาได้ยากที่จะเหมือนของจริง; การทำลูกกวาดเฉพาะสายพันธุ์เป็นไปได้ในทางทฤษฎีแต่ตอนนี้ยังมีต้นทุนสูงและยากทำ

ชอบข้อมูลนี้หรือไม่?

แชร์กับเพื่อน

---