Now In Korea

เชฟมิชลินสตาร์สร้างห้องปฏิบัติการวัตถุดิบเพื่ออนุรักษ์การหมักและการตากแห้งแบบดั้งเดิมของเกาหลี

Creatrip Team

a month ago

เชฟคิมโดยุนแห่งร้านอาหารคอร์เรียนไฟน์ไดนิ่ง Yun Seoul (และร้านก๋วยเตี๋ยว MyeonSeoul) ใช้เวลา 30 ปีสำรวจวัตถุดิบและเทคนิคดั้งเดิมข้ามอาหารหลากหลายประเภท ได้รับดาวมิชลินในปี 2022 เขาเดินทางเพื่อจัดหาผลผลิตตามฤดูกาลและทำงานอย่างใกล้ชิดกับชาวนาและชาวประมง มองพวกเขาเป็นตัวเอกที่แท้จริงในขณะที่เชฟทำหน้าที่เป็นพันธมิตรที่เสนอวิธีการปรุง เชฟคิมรวบรวมและทดลองกับวัตถุดิบมากกว่าร้อยชนิดโดยใช้การหมัก การตาก และการบ่มเพื่อเปลี่ยนรสชาติและยืดอายุการเก็บรักษา — ตัวอย่างเช่น การตากเฟรนเคนอย่างเหมาะสมจะลดจาก 500 กก. เหลือ 50 กก. และการคืนสภาพด้วยน้ำเปลี่ยนเนื้อสัมผัส เขาจดบันทึกวิธีการเกาหลีที่ถูกลืม (การหมัก, 숙성 (การบ่ม), 건조 (การตาก)) และมุ่งสร้างห้องครัวเพื่อการวิจัย — “Yun Project” — เพื่อทำให้การวัดเป็นระบบ เก็บรักษาวัตถุดิบที่ใกล้สูญพันธุ์ และฝึกฝนเชฟรุ่นต่อไป กังวลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและการหายไปของชนิดปลาต่าง ๆ เชฟคิมเน้นการฟื้นฟูเทคนิคที่สืบทอดกันมานานแทนการพึ่งพาทางลัดที่มีน้ำตาลสูงในสูตรสมัยใหม่ โดยมุ่งหวังจะทิ้งบันทึกรายละเอียดและความรู้ด้านประสาทสัมผัสไว้ให้คนรุ่นหลัง

ถ้าคุณชอบข้อมูลนี้?

แชร์กับเพื่อน

---