Кукуруза: главная зерновая культура в мире и сладкий летний укус
Creatrip Team
a month ago
Кукуруза (маис) — самая производимая в мире зерновая культура, хотя как продукт непосредственного питания человека она занимает третье место после пшеницы и риса. В Корее кукурузу делят на полевую (кормовую) и несколько пищевых типов — клейкую (чхальток), сладкую и сорта с повышенным содержанием сахара; сейчас большая часть кукурузы в супермаркетах — клейкая.
Кукуруза богата питательными веществами и жёлтыми пигментами, такими как зеаксантин (соединение, название которого происходит от Zea mays и которое поддерживает здоровье глаз). Нагревание может усиливать высвобождение антиоксидантов: консервированная кукуруза нередко показывает более высокую антиоксидантную активность, потому что высокотемпературная обработка под давлением высвобождает такие соединения, как феруловая кислота, а жидкость в банке сохраняет питательные вещества и её не следует выливать.
Ниацин в кукурузе в основном находится в связанной форме и плохо усваивается, если только её не обработать методом никстамализации (древний мезоамериканский способ приготовления в щёлочном растворе), который повышает биодоступность ниацина и сыграл ключевую роль в предотвращении дефицита.
В Сеуле ресторан «Maetdol» готовит мексиканские тортильи и тостады из никстамализированной кукурузы отечественного происхождения (может подходить и кормовой тип), предлагая сезонные тако, которые демонстрируют эту традиционную технологию.
