Ферментация ламинарии уменьшает рыбный запах и улучшает усвоение питательных веществ
Creatrip Team
a month ago
Исследовательская группа Национального университета Сингапура обнаружила, что ферментация ламинарии (дасима) с использованием пробиотических молочнокислых бактерий и дрожжей, образующих ароматические соединения, снижает характерные рыбный и травянистый запахи и разрушает клеточные стенки, улучшая доступность питательных веществ. Сначала команда использовала ферменты, чтобы превратить ламинарию в кашицеобразную суспензию, затем провела совместную ферментацию с Lactiplantibacillus plantarum (пробиотическая молочнокислая бактерия) и Pichia kluyveri (дрожжи, образующие фруктовые ароматы).
Совместная ферментация повысила выживаемость пробиотиков и выработку ГАМК (аминокислота с успокаивающим воздействием на нервную систему) по сравнению с ферментацией только с бактериями, а также привела к образованию ароматических соединений с банановыми и грушевыми нотами при одновременном снижении нежелательных запахов. Исследователи предполагают, что этот метод может сделать ламинарию более привлекательной для ферментированных напитков и функциональных продуктов питания на основе морских водорослей, хотя влияние на здоровье человека в этом эксперименте не тестировалось. Исследование опубликовано в International Journal of Food Microbiology.
