Единого правила, как чистить дайкон (по-корейски: mu), нет. Снимать кожуру или нет, зависит от рецепта и желаемой текстуры. В зоне кожуры есть вертикальные волокна, которые могут оставаться жёсткими даже после длительной готовки, поэтому для тушёных блюд и супов повара часто срезают примерно 3–4 мм, чтобы получить более мягкую текстуру; удаление также еле заметной внутренней линии помогает приправам лучше проникать. Однако кожура богата клетчаткой и витамином C, поэтому вместо того, чтобы выбрасывать её, нарежьте и используйте в стир-фраях или супах. Готовка с кожурой сохраняет больше питательных веществ и экономит время на подготовку — это удобно для салатов, mu saengchae (тёртый сырой дайкон) или сока, — и если волокнистая текстура не мешает, даже тушёные блюда можно готовить без очистки.
Если вы едите кожуру, тщательно вымойте овощ (используйте губку, чтобы оттереть), поскольку рыночный дайкон обычно продаётся уже предварительно вымытым. Выбирайте дайкон с небольшим количеством корешков, глянцевой поверхностью и ощутимой тяжестью; избегайте экземпляров с потемневшими или потрескавшимися кончиками. Разные части используйте по назначению: верх (ближе к листьям) водянистый и сладкий — лучше для салатов или сока; середина сочетает сладость и остроту — подходит для рагу или «стейков» из редьки; нижний кончик сухой и очень острый, годится для острых соков или блюд из сушёной редьки. Острота обусловлена изотиоцианатами — соединениями, известными антимикробными свойствами.
