60 дней до идеального укуса: создание вкуса выдержанного ханову
Creatrip Team
7 months ago
Новый ресторан в Синса-доне, Uga, специализируется на длительно вызревавшем хану (корейская говядина), используя тщательно контролируемую микробную ферментацию для формирования вкуса и текстуры. Владелец Хо, с 35-летним стажем в выдержке мяса, объясняет, что выдержка расщепляет большие молекулы на более мелкие и вкусные, и что контакт с микроорганизмами имеет ключевое значение: сухая выдержка подвергает мясо микробам из воздуха, тогда как влажная выдержка в вакууме сводит их к минимуму. В Uga обрезают хану не ниже 2+ по классу, инокулируют её молочнокислыми бактериями и штаммами, похожими на кодзи, используемыми в традиционных корейских джангах (ферментированных соусах), и чередуют низкотемпературные и благоприятные для дрожжей условия по крайней мере в течение 60 дней. Шеф-повар рекомендует сначала обжаривать на сильном огне для карамелизации и развития пикантных, ферментированных ароматов, а затем доводить до готовности на более низком огне; даже юкхё (тартар из говядины) в сыром виде слегка обжаривают по поверхности для наслоения вкусов. Цены: выдержанная рибай и филе 58,000 KRW за 100 г; юкхё 35,000 KRW.
