Французский шеф-повар с мишленовской звездой обращается к традиционной корейской ферментации в Giwagang
Creatrip Team
3 months ago
Шеф Кан Мин-чхоль, прошедший стажировку в ведущих французских кухнях и получивший звезду Мишлен за свой французский ресторан, теперь возглавляет Giwagang, корейский ресторан высокой кухни, который возвышает знакомые блюда, такие как ганджан-кеджанг (краб, маринованный в соевом соусе), дончими (водный кимчи из редьки) и пёнюк (отварное нарезанное мясо). Объединяя французскую технику с корейской традицией, Кан самостоятельно выдерживает свои джан (ферментированные пасты/соусы) после ученичества у мастера в Дамянге и подчеркивает постоянное внимание и заботу в процессе ферментации. Его изобретательные штрихи — черный трюфель с ганджан-кеджанг, дончими в сочетании с икрой и сырой креветкой, а также недавно введенный куриный пёнюк — отражают спонтанное творчество и уважение к ингредиентам. Кан приписывает наставникам, таким как Пьер Гагнэр, уроки уважения к продуктам и заботы о команде, и стремится запечатлеть «вкус руки» (сонмат) домашней кухни через постоянное пробование и совершенствование. Giwagang уже был назван одной из лучших новых ресторанов по версии La Liste, и Кан продолжает сочетать традицию и новаторство, настаивая на том, что подлинное внимание и любовь делают блюда запоминающимися.
