Кулинарное будущее Кореи: ферментация в центре высокой кухни
Creatrip Team
4 months ago
На Корейской конференции по еде 2025 года шефы и исследователи обозначили ферментацию как основу и будущее корейской гастрономии. Шеф с мишленовской звездой Квон У-джунг из Kwon Sook-su представил сезонную «тележку кимчи», которая возвышает несколько видов кимчи — таких как галчи (жерех-колючка) кимчи, дёдок (корень) кимчи с хурмой, рябчиковое кимчи и джонё сикхэ — до центральных блюд, утверждая необходимость исследований, основанных на данных, по сортам капусты, температурам ферментации и микробиологическим условиям, а не лишь на традиционном «рукописном вкусе». Кулинарный лидер Чо Хи-сук призвала к восстановлению натуральных ферментированных уксусов и интеграции ферментационных ферментов в современную веганскую кухню для выстраивания устойчивых практик, защищающих природу и микробов. Гость-мастер Ферран Адриа подчеркнул, что гастрономия — это индустрия впечатлений, пересекающая культуру, образование, искусство и экономику, и рекомендовал согласованные усилия в философии, брендинге, образовании и архивировании (как «Bullipedia» Адриа) для глобализации корейских ферментированных продуктов. Участники панельной дискуссии пришли к выводу, что запись науки и традиций кимчи, джанга (ферментированных соусов) и других ферментированных продуктов необходима для сохранения и экспорта отличительных ферментированных вкусов Кореи.
