Овладение кимчи: сначала традиции, затем локализация
Creatrip Team
4 months ago
Ли Ха-ён, назначенная «мастером кимчи» и глава сельскохозяйственного кооператива Бонгури, рассказала Seoul Economy, что кимчи следует изучать и сохранять в его традиционной форме, прежде чем адаптировать за рубежом. После того как она потеряла фабрику кимчи из‑за мошенничества, Ли провела десятилетия, исследуя ферментацию — закладывая кувшины в землю и оттачивая рецепты — что привело к признанию её мастером еды Кореи и к ведущей роли в создании Дня кимчи в Корее (22 ноября). Она подчёркивает, что кимчи — это наука о ферментации: правильная соль, температура (идеальная 4°C) и время создают настоящее кимчи, а не подслащённые версии с содовой или йогуртом. Ли предупреждает, что молодые корейцы сейчас едят гораздо меньше кимчи и что многие рестораны используют кимчи китайского производства или кимчи с добавками. При обучении за границей она сначала объясняет оригинал — включая джотгал (ферментированную приправу из морепродуктов) — а затем предлагает приемлемые местные замены. Ли недавно выпустила кулинарную книгу «Byulbyul Kimchi» с 78 видами кимчи и считает свою работу сохранением семейных воспоминаний, вкуса руки и культурного наследия.
