Лучшее время для употребления сырой говядины Hanwoo: в течение 24 часов после убоя
Creatrip Team
4 months ago
Исследование Комитета по управлению хану и Национального университета Конгджу показало, что сырое мясо хану (корейская местная говядина) самое мягкое и ароматное в пределах 24 часов после убоя. На этой докризовой стадии мышечные белки сильно связывают воду, создавая упругую, сочную текстуру и уменьшая потерю сока при приготовлении. Уровни вкусообразующих соединений инозинмонофосфата (IMP) и глутаминовой кислоты наивысшие в этот период, усиливая умами. Мясо также имеет глубокий пурпурно-красный цвет, который позже светлеет при окислении. Микробное обсеменение было минимальным в течение первых 24 часов, поскольку сократившиеся мышцы ограничивают контакт с воздухом, улучшая гигиеническую безопасность. Исследователи заявляют, что это короткое временное окно научно подтверждает свежесть и качество хану и обосновывает безопасное потребление традиционных сырых блюд, таких как юкхэ (육회) и юк сашими (육사시미).
