Почему кофе лювак, полученный из «циветного помета», имеет лучший вкус: естественная ферментация в кишечнике куницы
Creatrip Team
4 months ago
Исследователи в Индии проанализировали помет дикого циветта (sachyanggoyang — маскированный пальмовый циветт) и близлежащие фермерские кофейные зерна и обнаружили, что зерна, прошедшие через кишечник циветта, подвергаются естественной ферментации. Зерна из помета были крупнее, содержали больше жира и имели больше соединений, усиливающих вкус (метиловые эфиры каприловой и каприновой кислот), которые помогают создавать молочный, гладкий аромат Luwak и снижать горечь. Команда утверждает, что ферменты и микробная активность во время пищеварения изменяют химию зерен, хотя в этом исследовании изучались не обжаренные зерна Robusta, и влияние обжарки требует дальнейшего изучения. В статье также отмечаются этические проблемы: некоторые производители содержат циветтов в клетках и принудительно кормят их, что побуждает к требованию различать Luwak, собранный в дикой природе, от фермерского (в клетках) Luwak, чтобы предотвратить жестокое обращение с животными.
