Now In Korea
Шеф-повар с мишленовской звездой создает лабораторию ингредиентов для сохранения корейских традиционных практик ферментации и сушки
Creatrip Team
a month ago
Шеф-повар Ким До-юн из корейского ресторана высокой кухни Yun Seoul (и лапшичной MyeonSeoul) в течение 30 лет исследует ингредиенты и традиционные техники в разных кухнях. Получив звезду Michelin в 2022 году, он путешествует для поиска сезонных продуктов и тесно сотрудничает с фермерами и рыбаками, рассматривая их как настоящих героев, а поваров — как партнёров, предлагающих методы приготовления. Ким собирает и экспериментирует с более чем 500 ингредиентами, используя ферментацию, сушку и выдержку для преобразования вкусов и увеличения срока хранения — например, правильная сушка папоротника сокращает 500 кг до 50 кг, а повторное увлажнение меняет текстуру. Он документирует забытые корейские методы (ферментация, 숙성 (выдержка), 건조 (сушка)) и стремится создать исследовательскую кухню — «Yun Project» — чтобы систематизировать измерения, сохранить исчезающие ингредиенты и обучать будущих поваров. Озабоченный изменением климата и исчезающими видами рыб, Ким подчёркивает восстановление многовековых техник вместо опоры на рецепты с большим содержанием сахара, стремясь оставить подробные записи и сенсорные знания для будущих поколений.
Понравилась информация?