Now In Korea
Вкусы илистых отмелей: умами моллюсков и крабов с приливных равнин Кореи
Creatrip Team
2 months ago
Шеф-повар Чон Хо-чже описывает тонкую работу по извлечению глубокого умами из корейских донных мелководий (гаэтболь) моллюсков, особенно местных моллюсков (баджирак). Он объясняет, как тщательный отбор удаляет испорченные «жемчужные» моллюски, которые могут испортить бульон, и почему баджирак дают чистый, характерный вкус, который другие моллюски не в состоянии полностью заменить. Посетив черные отмели залива Сунчхон, шеф находит ил свежим и полным живых существ, таких как донные крабы (чилге) и бычки; он рассказывает о способах сбора, физических трудностях передвижения по отмелям и местных практиках очистки и подготовки моллюсков. В статье отмечается сокращение внутреннего улова баджирак — с 84 000 тонн в 1989 году до около 2 000 тонн в 2024 году — что иногда ведет к использованию импортных моллюсков. Чилге (маленький донный краб) остаются более многочисленными и употребляются целиком, жареными или в виде приправленной крабовой пасты (чилгеджан), используемой как ароматная приправа к рису или жареной свинине. С похолоданием шеф предлагает искать суп с моллюсками и лапшой, чтобы насладиться утешающим, чистым морским бульоном как вкусом корейских приливных плоскостей.
Понравилась информация?