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研究和營養專家建議，某些蔬菜生吃比煮熟時能提供更多的抗氧化劑和營養素。這些蔬菜包括甜椒、花椰菜、大蒜、甜菜根、紅蘿蔔、小黃瓜和高麗菜。例如，甜椒生吃時能提供豐富的維生素C，而花椰菜中的抗癌物質蘿蔔硫素在未經烹煮時更容易被吸收。大蒜中的蒜素具有強大的抗發炎和抗氧化作用，生吃效果最佳。甜菜根含有甜菜鹼和硝酸鹽，有助於促進血液循環，但加熱後含量會下降。紅蘿蔔生吃時纖維含量高，有助於控制血糖，雖然某些營養素如β-胡蘿蔔素經烹煮後更容易被吸收。小黃瓜含有大量水分、維生素K和鉀，適合生吃。高麗菜因含維生素U，有助於身體排毒，生吃效果最佳。享用生蔬菜的小撇步包括：徹底清洗、搭配橄欖油或堅果等健康脂肪以促進脂溶性營養素的吸收、事先準備好方便食用，以及將生蔬菜與熟蔬菜均衡攝取。