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韓牛管理委員會與孔隙國立大學的研究發現，韓牛（Korean native beef）生肉在屠宰後24小時內最嫩且最有風味。在這個屠體尚未僵直（pre-rigor）階段，肌肉蛋白能強力結合水分，產生有彈性、多汁的口感，並在烹調時減少流失的汁液。呈味化合物肌苷酸（inosine monophosphate, IMP）和穀氨酸的含量在此時期達到最高，增強鮮味。肉色呈現較深的紫紅色，之後會因氧化而變淺。由於收縮的肌肉限制了與空氣的接觸，24小時內的微生物數量最低，提升了衛生安全性。研究者表示，這段短時間在科學上證實了韓牛的新鮮度和品質，並支持安全享用傳統生食料理如육회（肉拌生）和육사시미（肉生刺身）。