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K-フードコラム：トマト — 火と太陽が熟成させた果実

Creatrip Team

a month ago

夏の畑を歩くと、トマトはソウルの赤い果実としてひときわ目を引く。韓国での歴史は400年以上に及ぶ。トマトはアンデスからヨーロッパと中国を経て伝来し、朝鮮時代初期の記録では「ナムマンシ（namman-si）」と呼ばれ、古い韓国名は「イルニョンガム（ilnyeon-gam、1年柿）」だった。歴史的に果物と野菜の両方として扱われてきたトマトは、現在では韓国料理の中で多様な役割を担っている。 韓方（伝統医学）では、トマトは甘酸っぱく、やや体を冷ます性質があるとされ、喉の渇きを癒やし、消化を助け、肝の熱を下げるのに役立つとみなされている。現代栄養学では、ビタミンC、カリウム、食物繊維、リコピンが注目される。このうちリコピンは加熱し、さらに油と一緒に摂ると体内で利用されやすくなる一方、ビタミンCは熱に弱い。したがって、水分補給とビタミンCを重視するなら生で、より多くのリコピンを得たいなら油を使って加熱して食べるのがよい。 地域の例としては、釜山の大渚（デジョ）トマトがある。汽水域の土壌によって糖度が高まるとされ、地元の高級品「ジャプチャリ（japjjal-i）」トマトは、厳格な大きさと甘さ（糖度8°ブリックス）の基準を満たす必要があり、旬も異なって2～5月となる。 このコラムは、料理の技術を孫子の「適切な時に適切な火を用いる」という考え方につなげ、適切な調理によって有用成分を無駄にせず引き出せると述べている。韓国のトマトは今や、サラダから煮込み、病後の回復期に食べる粥まで幅広く使われ、伝統と現代科学の双方を映し出している。

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