とうもろこし：世界を代表する穀物と夏の甘い一口 (Creatrip)

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とうもろこし：世界を代表する穀物と夏の甘い一口

Creatrip Team

a month ago

トウモロコシ（メイズ）は世界で最も生産量の多い穀物だが、人が直接食べる食品としては小麦と米に次いで3位である。韓国ではトウモロコシは、畑作（飼料）用トウモロコシと、もちトウモロコシ（チャルトク）、スイートコーン、糖度強化品種など複数の食用タイプに分けられ、現在スーパーで販売されているトウモロコシの多くはもちトウモロコシだ。トウモロコシは栄養素や、眼の健康を支える黄色色素のゼアキサンチン（トウモロコシの学名 Zea mays に由来して名付けられた化合物）などが豊富である。加熱によって抗酸化物質の放出が増えることがあり、缶詰コーンは高圧加熱によりフェルラ酸などの化合物が遊離するため、抗酸化活性がより高いことが多い。さらに、缶詰の液体には栄養が残っているため、捨てるべきではない。トウモロコシに含まれるナイアシンは大部分が結合した形で存在し、ニシュタマリゼーション（アルカリ溶液で加熱調理する古代メソアメリカの方法）による加工をしない限り吸収されにくいが、この工程はナイアシンの利用可能性を高め、欠乏の予防に重要だった。ソウルでは、レストラン「Maetdol」が、ニシュタマリゼーション処理した国産トウモロコシ（飼料用タイプのトウモロコシでも適する場合がある）を用いてメキシコ風のトルティーヤやトスターダを作り、この伝統技法を生かした季節のタコスを提供している。

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