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昆布を発酵させると生臭さが軽減され、栄養吸収が高まる

Creatrip Team

a month ago

シンガポール国立大学の研究チームは、昆布（だし昆布）をプロバイオティクスの乳酸菌と香りを生み出す酵母で発酵させることで、特有の生臭さや青臭いにおいが低減し、細胞壁が分解されて栄養素へのアクセスが改善されることを見いだした。 チームはまず酵素を用いて昆布をスラリー化し、その後、Lactiplantibacillus plantarum（プロバイオティクスの乳酸菌）と、Pichia kluyveri（フルーティーな香りを生み出す酵母）で共発酵させた。共発酵は、乳酸菌のみの発酵と比べて、プロバイオティクスの生存率とGABA（神経系に鎮静作用をもたらすアミノ酸）の産生をより高め、バナナや洋ナシのような香りの化合物を生成する一方で、不快臭を低減した。 研究者らは、この方法により、発酵飲料や海藻由来の機能性食品として昆布の嗜好性が高まる可能性があると示した。ただし、この実験ではヒトの健康への影響は検証していないとしている。研究は「International Journal of Food Microbiology」に掲載された。

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