大根は皮をむくべきか？料理によって異なる (Creatrip)

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大根は皮をむくべきか？料理によって異なる

Creatrip Team

23 days ago

大根（韓国語：ム）の皮をむくかどうかに、単一の決まりはない。皮を取るかは、レシピと求める食感によって決まる。皮に近い部分には縦方向の繊維が含まれており、長時間加熱しても硬さが残ることがあるため、煮物やスープでは、よりやわらかい口当たりにする目的で3～4mmほど皮を厚めにむく料理人が多い。さらに、内側にうっすら見える線も一緒に取り除くと、味付けが染み込みやすくなる。一方で、皮には食物繊維やビタミンCが豊富に含まれるため、捨てるのではなく、薄切りにして炒め物やスープに活用するとよい。皮付きのまま調理すれば栄養をより多く残せ、下ごしらえの時間も短縮できるため、サラダ、ムセンチェ（大根の生せん切り）、ジュースなどに向く。繊維の食感が問題にならない場合は、煮物でも皮をむかずに使うことができる。皮を食べる場合は、よく洗うこと（スポンジでこすり洗いする）を勧める。市場の大根は通常、あらかじめ洗浄されて販売されているためだ。大根を選ぶ際は、ひげ根が少なく、表面にツヤがあり、手に持ったときにずっしり重く感じるものがよい。先端が黒ずんでいるものや、ひび割れているものは避ける。部位ごとの使い分けも重要だ。上部（葉に近い側）は水分が多く甘いので、サラダやジュースに最適。中部は甘みと辛みのバランスがよく、煮込みや「大根ステーキ」に向く。下部の先端は水分が少なく非常に辛いため、辛いジュースや切り干し大根などの乾物料理に適している。辛味はイソチオシアネートに由来し、これは抗菌作用で知られる化合物である。

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