スイカキャンディが本物のスイカの味に決してならない理由 (Creatrip)

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スイカキャンディが本物のスイカの味に決してならない理由

Creatrip Team

2 months ago

スイカはヘキセノール、シトルリンや各種アミノ酸など何十もの揮発性化合物でできた繊細で複雑な風味を持ち、それらが微妙に相互作用しています。食品メーカーは酪酸エチルのような単純なエステルや人工甘味料を使って「スイカ風」の風味を作り出しますが、結果として冷やした本物の一切れより甘く、さっぱり感に欠けます。研究者たちは香りをより再現するために「スイカアルデヒド」と呼ばれる分子を研究しましたが、それは不安定で食品添加物として使うのが難しいです。もう一つの課題は「標準的なスイカ」が存在しないことで、品種ごとに（赤、黄、オレンジ）風味の特徴が異なります（赤系は分解時にシトラールを生じレモンのような香りをほのめかし、黄・オレンジ系はベータカロテンを含み独特の印象を与えます）。要するに、果実の複雑さ、主要な香気分子の不安定さ、品種差があるためスイカ風味のキャンディーが本物にほとんどかなわない理由であり、品種別のキャンディーを作ることは理論上は可能でも現状ではコストや困難が大きいのです。

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