完璧な一口のための60日：熟成韓牛の風味を設計する (Creatrip)

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完璧な一口のための60日：熟成韓牛の風味を設計する

Creatrip Team

7 months ago

新沙洞の新しいレストラン「ウガ」は、微生物発酵を丁寧にコントロールして風味と食感を設計する長期熟成韓牛を専門にしています。オーナーのホ氏は、肉の熟成が大きな分子をより小さくておいしいものに分解し、微生物の接触が鍵であると説明します。ドライエイジングは空気中の微生物にさらすのに対し、真空で行うウェットエイジングはそれらを最小限にします。ウガは部位ごとにトリミングした2+等級の韓牛に乳酸菌や韓国の伝統的な醤（ジャン）で使われる麹に似た菌株を接種し、少なくとも60日間にわたって低温と酵母が好む条件を交互に与えます。シェフはまず高温で表面を焼いてカラメル化させ、発酵したような旨味と香りを引き出してから低温で仕上げることを勧めています。生のユッケ風でも表面を短時間焼いて風味の層を作ります。価格：熟成リブアイとテンダーロイン 100gあたり58,000KRW、ユッケ 35,000KRW。

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