ミシュラン星を獲得したフランス人シェフが祇瓦灘で伝統的な韓国の発酵法に取り組む (Creatrip)

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ミシュラン星を獲得したフランス人シェフが祇瓦灘で伝統的な韓国の発酵法に取り組む

Creatrip Team

3 months ago

フランスの一流キッチンで修業し、フレンチレストランでミシュランの星を獲得した姜民徹（カン・ミンチョル）シェフは、現在、醤油漬けのカニ（カンジャンケジャン）、冬大根の水キムチ（トンチミ）、茹でて薄切りにした肉（ピョニョク）など、親しみのある料理を格上げする韓国のファインダイニング、ギワガンを率いている。フランスの技法と韓国の伝統を融合させ、潭陽の師匠のもとで修行した後に自ら醤（発酵ペースト／ソース）を熟成させ、発酵には常に注意と手間をかけることを重視している。黒トリュフを添えたカンジャンケジャン、キャビアと生えびを合わせたトンチミ、新たに加わった鶏のピョニョクなどの斬新な工夫は、即興的な創造性と素材への敬意を反映している。姜シェフは、ピエール・ガニェールのような師から素材への敬意やチームのケアを学んだと語り、継続的な味見と洗練を通じて家庭料理の「手味（ソンマッ）」を捉えることを目指している。ギワガンはすでにLa Listeからトップの新店に選ばれており、姜シェフは伝統と革新を融合し続け、本当に心を込めた注意と愛情こそが料理を記憶に残すものだと主張している。

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