韓国の料理の未来：高級料理の中心にある発酵 (Creatrip)

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韓国の料理の未来：高級料理の中心にある発酵

Creatrip Team

4 months ago

2025年の韓国フードカンファレンスで、シェフや研究者たちは発酵を韓国料理の基盤であり未来であると位置づけました。ミシュラン星を獲得した権禹貞（クォン・ウジョン、Kwon Sook-su）は、季節ごとの「キムチカート」を披露し、ガルチ（太刀魚）キムチ、ドデオク（根菜）と柿のキムチ、キジのキムチ、ジョノ（塩辛風魚の和え物）しけなど複数のキムチの品種を主役の料理へと昇華させ、伝統的な「手の味」だけに頼るのではなく、キャベツの品種、発酵温度、微生物環境に関するデータ主導の研究を訴えました。料理界の指導者である趙喜淑（チョ・ヒスク）は、自然発酵の酢の復元や発酵由来酵素を現代のヴィーガン料理に取り入れることを促し、自然と微生物を守る持続可能な実践の構築を呼びかけました。招聘された巨匠フェラン・アドリアは、ガストロノミーは文化、教育、芸術、経済を横断する体験産業であると強調し、哲学、ブランディング、教育、アーカイブ（アドリアの「Bullipedia」のような）における統一的な取り組みを通じて韓国の発酵食品を世界化することを勧めました。パネリストたちは、キムチや醤（ジャン）などの発酵食品の科学と伝統を記録することが、韓国特有の発酵風味を保存・輸出するために不可欠であると結論づけました。

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