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韓牛の生食に最適な時間：屠殺後24時間以内

Creatrip Team

4 months ago

韓牛管理委員会と公州大学の研究によると、韓牛（韓国在来牛）の生肉は屠殺後24時間以内が最も柔らかく風味が良いことが分かった。このプレリグール期には筋肉中のタンパク質が水分と強く結合し、弾力がありジューシーな食感を生み、加熱時の汁の流出を抑える。旨味を高めるイノシン酸（IMP）やグルタミン酸のレベルもこの時間帯に最も高い。肉は深い紫がかった赤色をしており、酸化が進むと後に色が明るくなる。筋収縮により空気との接触が制限されるため、微生物数は24時間以内が最も低く、衛生的安全性が向上していた。研究者らは、この短い時間枠が韓牛の鮮度と品質を科学的に裏付け、ユッケ（육회）やユク刺身（육사시미）などの伝統的な生食の安全な楽しみを支持すると述べている。

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