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ミシュラン星付きシェフが韓国の伝統的な発酵と乾燥を保存するための食材研究所を設立
Creatrip Team
a month ago
韓国の高級料理店Yun Seoul（麺料理店MyeonSeoulも運営）でシェフを務める金道允（キム・ドユン）は、30年間にわたり様々な料理の食材や伝統的な技法を探求してきました。2022年にミシュラン星を獲得した彼は、旬の食材を求めて現地へ足を運び、農家や漁師と密に協力しています。彼は彼らを真の主役と考え、料理人は調理法を提案するパートナーであると位置づけています。金氏は発酵、乾燥、熟成などを用いて風味を変え保存性を高めるために500以上の食材を収集・実験しており、例えばわらびを適切に乾燥させると500kgが50kgになり、戻すことで食感が変わるといった例があります。彼は発酵、숙성（熟成）、건조（乾燥）といった忘れられた韓国の手法を記録し、計測を体系化し、絶滅のおそれのある食材を保存し、未来の料理人を育成するための研究厨房「Yun Project」を作ろうとしています。気候変動や消えゆく魚種を憂う金氏は、現代のレシピで砂糖に頼る近道を選ぶのではなく、昔からの技法を取り戻すことを強調しており、世代を超えて伝えられる詳細な記録と感覚的な知識を残すことを目指しています。
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