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干潟の味わい：韓国の干潟からのハマグリとカニの旨味
Creatrip Team
2 months ago
チョン・ホジェ料理長は、韓国の干潟（ガットブル）貝、特に地元のバジラク（あさり類）から深いうま味を引き出す繊細な作業について語る。傷んだ「パール」貝を慎重に選り分けて取り除かないと出汁が台無しになることや、バジラクが他の貝では完全には代替できない、すっきりとした独特の風味を与える理由を説明する。順天湾（サンチョンベイ）の黒い干潟を訪れた料理長は、干潟が新鮮でチルゲ（泥ガニ）やハゼ類のような生き物であふれているのを見つけ、採取方法、干潟での移動の体力的な困難さ、貝の掃除や下ごしらえに関する地元の慣習を語る。記事は国内のバジラク漁獲量が1989年の8万4千トンから2024年の約2千トンに減少したことを指摘し、そのために輸入貝が使われることもあると述べる。チルゲ（小さな干潟のカニ）は依然としてより多く残っており、丸ごと食べたり、揚げたり、チルゲジャンという味付けしたカニのペーストにしてご飯や焼き豚の旨味調味料として使われる。寒くなると、料理長は貝の麺スープを求めて、干潟のすっきりとした海鮮出汁の慰めを味わうことを勧める。
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