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「記憶の栞としての食べ物」―洪渓のミダムハンサンで過去と現在をつなぐ
Creatrip Team
2 months ago
シェフのキム・ドンギは洪je洞（홍제동）の賑やかな街角にある老舗料理店「ミダムハンサン（Midam Hansang）」を訪れる。ここはボリグルビ（干した大麦で熟成させた黄鱈）やカンジャンケジャン（醤油漬けの蟹）といった、郷愁を誘う伝統料理で有名だ。筆者は近くのホテルの厨房での若き日の修業を思い出しながら、店の情熱、心のこもった充実した定食メニュー、そして一品料理の巧みな構成を称賛する。例えば、デォドク（トゥルニス？注：朝鮮の根菜）を辛い豚炒めに使ったものや、香ばしいエゴマ油で和えたアサリなどだ。ハイライトは、緑茶のヌルンジ（お焦げ）と一緒に味わうボリグルビである――熟成された噛み応えのある食感と塩気のバランスが、深い風味と伝統を呼び起こす。記事はまた、フュージョン料理のアイデアも紹介している：フライパンで焼いた黄鱈とアンチョビガーリックバターをのせたスパゲッティで、韓国の魚とイタリアのパスタを融合させた一皿だ。
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