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Colonna K-Food: Pomodoro — Frutto maturato dal fuoco e dal sole
Creatrip Team
a month ago
Passeggiando nei campi estivi, i pomodori spiccano come frutti rossi intrisi di sole, con oltre 400 anni di storia in Corea. Introdotti dalle Ande attraverso Europa e Cina, nelle prime testimonianze del periodo Joseon furono chiamati “namman-si” e l’antico nome coreano era “ilnyeon-gam” (cachi di un anno). Considerati storicamente sia frutto sia verdura, oggi i pomodori svolgono ruoli diversi nella cucina coreana. La medicina tradizionale vede i pomodori come dolce-aspri e leggermente rinfrescanti, utili per placare la sete, favorire la digestione e dissipare il calore del fegato. La nutrizione moderna mette in evidenza vitamina C, potassio, fibre e licopene — quest’ultimo diventa più biodisponibile quando viene cotto e consumato con olio, mentre la vitamina C è sensibile al calore. Perciò conviene mangiarli crudi per idratazione e vitamina C, oppure cotti con olio per aumentare l’apporto di licopene. Esempi regionali includono i pomodori di Daejeo di Busan, il cui suolo salmastro aumenta il contenuto di zuccheri; il prodotto premium locale “japjjal-i” deve rispettare severi standard di dimensione e dolcezza (8° Brix) e ha una stagione diversa (febbraio–maggio). La rubrica collega la tecnica culinaria all’idea di Sun Tzu di usare il calore giusto al momento giusto: una cottura appropriata libera i composti benefici senza sprecarli. In Corea i pomodori compaiono ormai ovunque, dalle insalate agli stufati e alle porridge per convalescenti, riflettendo sia la tradizione sia la scienza moderna.
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